黄曲霉毒素是什么？会致癌吗？
黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌，会产生多种有毒次生代谢产物。根据联合国粮农组织统计，黄曲霉是全球谷物最主要的污染真菌之一。而黄曲霉毒素是黄曲霉产生的主要真菌毒素之一，已经被世卫组织列为一类致癌物质。（参考文献：邢福国, 李旭, 张晨曦. 黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略[J]. 食品科学技术学报, 2021, 39(1):15.）
我国肝癌发病人数位居世界第五位，而肝癌死亡人数却高达第二位，那么又是什么原因导致的呢？肝癌的死亡率高跟它的特点有关。一般的器官有了病症后大多会有疼痛感，提示功能异常，进而引起人的关注，但是肝脏却是一个“哑巴”器官，即使患病大多数人也感觉不到异常，所以肝癌经常性的一经发现就是晚期，这也就导致了肝癌的死亡率极高。我国肝癌高发的主要原因跟乙肝脱不了关系，我国有大量的乙肝患者，而乙肝病毒极难治愈，经常的反复很可能会导致慢性肝炎，进而形成肝硬化，最后形成肝癌。
我国向来秉承着“无酒不成席”的习俗，但是要知道酒精是最伤肝的，长期过量饮酒会大大增加肝硬化的几率，进而导致肝癌的的几率也会增加。“吸烟有害健康”是大家都不陌生的一句话，也确实如此，据调查显示，吸烟不仅会增加肝癌的风险还会增加其它癌症的患病几率。近年来我国肝癌的患病人数越来越多，据专家提醒，有一种食物比烟酒还伤肝！
回到正题，黄曲霉毒素的危害性对于人及动物肝脏组织有较大的破坏作用，少量摄入黄曲霉毒素可能就会导致肝癌等癌症的发生。而且相关研究表明，长期暴露在有黄曲霉毒素的环境下可能会导致人和动物的免疫抑制、营养代谢不良、内分泌紊乱等等。
同时它是一种理化性质比较稳定的真菌毒素，一旦发生污染，很难通过物理或者化学手段祛除，还会通过自身的代谢、加工过程聚集在食物中，严重威胁机体健康。（参考文献：黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J]. 食品科学, 2015(3):8.）
黄曲霉毒素大多存在于常见的食物中，所以大家要多加注意。
黄曲霉毒素的产生需要同时满足温度和水分两个条件，一般来讲，适宜黄曲霉毒素产生的温度是12~34°C,黄曲霉毒素的产生在很大程度上是由温度调控的，当温度由34°C提高到37°C时，黄曲霉毒素就会大量减少。
另外，水分活度也是影响黄曲霉毒素生长的一个重要原因，水分活度低于0.9就很难生长，水分活度与黄曲霉毒素的生长呈正相关。（参考文献：荆丹,岳晓凤,白艺珍,等. 黄曲霉对花生和玉米的侵染研究）
冰箱的温度并不适合黄曲霉毒素生长，也就不会产生毒素。馒头在冰箱里保存超过3天是可以继续食用的。不过如果馒头储存在冰箱里的时间过长可能会滋生其他细菌，出现长毛、发青的现象。
真正会滋生黄曲霉毒素的食物是这些
前文也详细解释了黄曲霉毒素的毒害性质以及滋生条件。相信大家对其有了更深一步的了解。可能有一部分人会产生这样的疑问，作为具有毒害性质的黄曲霉毒素为什么会跑到食物中呢?其实黄曲霉毒素广泛存在于土壤中，很“偏爱”以下几种食物。
发霉的坚果
我们常见的坚果有花生、核桃、开心果等等，想必大家都有过这样的经历，吃着吃着就嘴里发苦……有些坚果外面看似完好无损，里面却已经被破坏，有霉变的现象。这种情况可能就是已经滋生了黄曲霉毒素，若是遇到这种情况一定要及时丢掉坏的坚果，以免影响健康。
这类坚果储存不当或者没有晒干很容易产生黄曲霉毒素，尤其是花生，生长在潮湿的土壤里面，黄曲霉毒素在受潮的环境里滋生得更快。
谷类食物
玉米、大米、小麦、豆类等等都是经常接触的谷类食物，通常情况下这类食物储存的时间比较长，按道理来讲应该不会存在什么健康隐患。
但这并不表示它们没有产生黄曲霉毒素的可能，如果这些食物表面有黄绿色霉菌或者破损、变色、变质等都要引起重视，这些现象可能是黄曲霉毒素生长的过程，要多加注意，食用之前一定要认真筛选，剔除已经发生霉变的部分。
常见的粮油制品
玉米油、花生油、菜籽油等经常吃的食用油都是黄曲霉毒素喜欢“打扰”的对象，因为这些食用油的原材料花生、菜籽等本身可能已经有霉变的部分，榨出来的油也可能含有黄曲霉毒素。
此外，如果食用油的加工工艺或者提取过程没有得到安全的把控，很大程度上也会造成黄曲霉毒素的含量超标。尤其是小作坊榨出来的食用油，加工过程缺乏除去有害物质的工艺，不能精炼提取有益的原材料。这样就会将发生霉变的原材料滞留其中，影响食用油的质量。
